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Krisenfestigkeit im Gastgewerbe: Welche Möglichkeiten haben Gastronomen?

Aktualisiert: 20. Juli

Seit dem Ausbruch der Pandemie im März 2020 gab es bisher keinen Monat, in welchem die Umsätze im Gastgewerbe das Niveau des jeweiligen Vorjahresmonats erreichen konnten. Besonders stark waren die Einbrüche in den Lockdown-Monaten April 2020 und Dezember 2020 mit -74,7 % beziehungsweise -71,1 %. In dieser Zeit waren die Gaststätten, abgesehen von Abhol- und Lieferangeboten, geschlossen. Doch auch die weitreichenden Lockerungen der Beschränkungen, während der Sommermonate, brachten keine vollständige Erholung der Branche: Auch im August 2020, dem für das Gastgewerbe umsatzstärksten Monat des vergangenen Jahres, wurde 20,5 % weniger Umsatz generiert, als im August 2019. (Destatis) Im März 2022 stieg der Umsatz im Vormonatsvergleich real zuletzt um 6,2% und im Vorjahresvergleich um real 114,8%. (Destatis)

Quelle: Destatis


Viele Restaurantbetreiber mussten so auf Lieferdienste zurückgreifen, um ihre Existenz zu sichern. Die hohen Provisionen und die Abhängigkeit der Restaurants stellen jedoch eine große Herausforderung dar. Die Lukrativität stellt jedoch allgemein seit der Corona Pandemie ein Problem für viele Gastronomen dar. Im Vergleich zu 2020 haben sich die Verkaufspreise im September 2021 um 13,2% erhöht. Auch das Wachstum der Fixkosten, durch Personal- oder Energiekosten, schmälert die Gewinne. Im gleichen Zuge hat der Personalmangel in der Gastronomie seit der Pandemie deutlich zugenommen. Die Anzahl der sozialversicherungspflichtigen Angestellten ist so von 2019 auf 2020 um ein Zehntel zurückgegangen. Die Trends zeigen auch, dass der Fachkräftemangel in der Gastronomie in der Zukunft weiter ein Problem darstellen wird. Dies hat zur Folge, dass die vorhandene Belegschaft weiterhin ausgelastet und belastet sein wird.


Doch welche Möglichkeiten und Trends sollten Gastronomiebetriebe vor Augen haben, um solchen Zeiten besser zu überstehen?


Die Erschließung neuer Märkte: Das Betriebscatering


Der durchschnittliche Mensch verbringt mehr als ⅓ seines Lebens bei der Arbeit. Im Durchschnitt von 2021 entspricht dies ca. 38,8 Jahren. Dabei spielt die Ernährung während der Zeit am Arbeitsplatz eine große Rolle und hat starken Einfluss auf die Leistungsfähigkeit. Die Bedeutung von vielfältigen, gesunden Essensangeboten nimmt somit immer weiter zu, insbesondere da die Menschen vermehrt darauf achten, was Sie essen. Dabei lag der private Außer-Haus-Konsum im Jahr 2019 bei 82,8 Milliarden Euro.


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Restaurants können hier ihre Reichweite durch den Verkauf frischer Gerichte, an Arbeitsplätzen ausweiten, um Umsätze außerhalb der Lokale zu generieren und eine praktikable Wachstumsstrategie zu entwickeln. Dabei hat eine Umfrage unter TheFork Nutzern ergeben, dass die Herkunft und Qualität von Lebensmitteln für 69% vermehrt relevant sind. Diese Entwicklung können sich Restaurants zu Nutzen machen, indem Sie Produkte von lokalen Lieferanten und Bio-Ware anbieten. Die Bewerbung dieser Angebote über Social Media und ihre Website vermittelt dementsprechend eine starke Kundenorientierung und Engagement. Außerdem achten 55% der Befragten verstärkt auf Lebensmittelverschwendung und dieser entgegenzuwirken. Indem die Restaurants regionale Speisen und fixe Pläne, die angepasst werden können, anbieten. Tagesmenüs sind ebenfalls eine Möglichkeit, im Voraus zu planen und Ihr Restaurant Budget zu optimieren. Weitere Möglichkeiten, der Lebensmittelverschwendung entgegenzuwirken, können Abfall-Protokolle und Schulungen für ihr Personal sein.


Trends: Wie sie das Betriebscatering beeinflussen


Nicht nur Ernährungstrends beeinflussen Restaurants und Catering-Angebote. Die zunehmend knappen Ressourcen, stellen Lebensmittel-Unternehmen bereits jetzt vor große Veränderungen. Insbesondere Luxusprodukte wie Austern oder Kaviar werden zukünftig nicht mehr Teil des Angebots sein. Auch die Verlagerung der Restaurants und Nahrungsmittelversorgung in die Städte wird vorwiegend für ländliche Gegenden ein Problem werden. Die Einführung technischer Innovationen im Bereich der landwirtschaftlichen Entwicklung wird jedoch durch die Städte unterstützt und kann zudem umweltfreundlichere Bedingungen, durch weniger Pestizide und kürzere Transportwege sorgen.


Ernährungstrends

Das Phänomen „Snackification“ definiert zunehmend den Alltag vieler Menschen. Warme und kalte Mahlzeiten zu festgelegten Zeiten werden durch kleine, häufigere Snacks ersetzt. Auch die neuen, stetig wachsenden Ernährungsstile, wie Vegetarismus und Veganismus, werden immer wichtiger. Die Unterstützung von artgerechter Haltung, ökologischer und nachhaltiger Aspekte sind daher für viele Menschen ein Kaufkriterium. Der Klimaschutz hat zudem dazu geführt, dass vermehrt rein vegane oder vegetarische Restaurants eröffnet wurden. In diesem Zusammenhang ist ebenfalls die Nutzung von Mehrweg-Verpackungen relevant. Dabei werden besonders nachhaltige, gastronomische Betriebe mittlerweile durch den „grünen Stern“ ausgezeichnet.


Ghost Kitchen


Die Ghost Kitchen wird immer weiter etabliert. Hier handelt es sich um reine Lieferanten, die keinen klassischen Gastronomie-Betrieb mit Sitzplätzen anbieten. Der Kostenfaktor kann hier, im Gegensatz zu traditionellen Restaurants, deutlich reduziert werden. Zudem können hier neue Kundengruppen angesprochen werden, die alleinig auf Online-Bestellplattformen zurückgreifen. Die Relevanz wird zudem dadurch deutlich, dass trotz der erneuten Öffnungen seit Corona, viele Menschen weiterhin vermehrt Lieferdienste nutzen und zu Hause essen. Auch das Marktvolumen wird sich laut Prognosen bis 2023 auf ca. 133 Milliarden Euro erhöhen.



Wie Restaurants Wettbewerbsvorteile generieren


Neben dem angepassten Angebot spielt die Online-Präsenz eine stetig wachsende Rolle und bestimmt künftig über Erfolg oder Fehlschläge. Dabei sind Online-Marketing-Maßnahmen, für die strategische Optimierung besonders wertvoll, da 83% aller potenziellen Gäste sich online, bspw. über ihr Smartphone, informieren. Ein optimiertes Webdesign ist dabei Voraussetzung für die Ansprache der Kunden. Auch ein authentischer Auftritt auf den gängigen Social-Media-Plattformen kann mittlerweile einen aktiven Verkaufskanal darstellen. Die emotionalen Ansprache durch Bilder und Videos vermittelt den Kunden ausreichend Informationen und damit Sicherheit.


Idealerweise kann das Unternehmen einen USP in den Online-Auftritt integrieren, um sich von den Wettbewerbern abheben zu können. Der USP - Unique Selling Proposition, begründet dabei, warum ein Unternehmen besser ist, als alle anderen Mitbewerber. Die Definition dieses Vorteils kann dabei sehr aufwendig sein und erfordert tiefgreifende Analysen und Aufwendungen, bewirkt jedoch klare Ergebnisse:

  • Ihre Werbebotschaft wird klarer und überzeugender.

  • Ihr Unternehmen nimmt bei jeder Person im Umfeld einen festen Platz im Kopf ein.

  • Ihr Unternehmen wird als Erstes in Gesprächen erwähnt, wenn sich Leute über Ihr Gebiet unterhalten.

  • Der Preis tritt in den Hintergrund.

  • Sie ziehen mehr von Ihren idealen Gästen an.

  • Ihr Unternehmen ist stärker gegen Marktschwankungen abgesichert.


Fazit zu den Entwicklungsmöglichkeiten des Gastgewerbes

Die Corona Pandemie hat einige Einschränkungen für Restaurantbetriebe mit sich gebracht, jedoch auch neue Chancen eröffnet. Die Relevanz, neue Vertriebskanäle zu eröffnen, rückt weiter in den Vordergrund und stellt somit das Thema Betriebscatering in den Mittelpunkt. Durch die aktuellen Trends und Entwicklungen, im Zusammenhang mit Ernährung und Flexibilität, können Restaurantbetreiber Wettbewerbsvorteile generieren, die den neuen Bedürfnissen entgegenkommen. Neue Ernährungsweisen wie Snackification und neue Modelle wie die Ghosted Kitchen stellen dabei reale Herausforderungen dar.






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